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上海梨膏糖之“前世今生”


       小时候生病咳嗽不止,外婆会买一种止咳又好吃的糖给我吃。这两天记者在丽园路找到了会做那种糖的“老手艺”祁昌荣,听他细说—— 扳一块入口,一丝药苦夹带醇香,在舌尖荡漾——梨膏糖,那就是了。以往每每咳嗽难止,比川贝蒸梨更叫人欢喜的,正是这既止咳又好吃的梨膏糖。 白驹过隙,老人们小时候热盼的良药兼零嘴,如今在哪里?

        这两天,记者一路探访,摸到丽园路上的上海昌荣梨膏糖社,“老手艺”郑昌荣边说边演,为我们串起了梨膏糖的前世今生。 人物:得了秘方打天下 老郑口述:小时候人家都叫我“芦柴棒”,爷娘求名医拜神仙,还是治不了我的咳,只好带我到复兴公园“习武祛疾”,遇上精武体育馆摔跤大师宋振甫。因为我端茶递水最殷勤,师傅蛮喜欢我,结果他用一帖14副中药治好了我的咳嗽。本来不知道梨膏糖的秘方,直到师傅临终前,他把自己云游半个多世纪的一生所得传授给我,就是一张宫廷梨膏糖秘方和熬制方法,原来当年是它治好了我的病。以后我靠秘方,不仅治好了我阿爷让全家八口人彻夜难眠的夜咳,还做起梨膏糖生意。 几十年前,上海梨膏糖市场竞争激烈,上海本地就有二三十家,还有外地来沪“打擂台”的。我靠这张秘方打天下,从大场镇打进市中心,一路辛酸终于上了档次。

        记者手记:秘方从宫廷传入市井,当年多少有点“旧时王谢堂前燕”的意思,但到了现在则更多了点“夕阳无限好”的味道。老郑说起当年几十家梨膏糖抢市场的胜景,现在只剩下了“豫园牌”和“昌荣牌”两家。“豫园牌”企业化生产后已经改良成休闲小食品,只有“昌荣牌”还坚持小作坊手工老法子,成了为数不多的能进沪上各大国药号的梨膏糖。现在,十几年的老对手早已“相逢一笑泯恩仇”,喝茶聊天说起,一群故友还夸老郑:“还是侬格只‘昌荣牌’帮上海梨膏糖争了气啦!” 手艺:一气呵成“三步曲” 老郑口述:还是说到正题,梨膏糖,这绝对是老祖宗留下来的好东西,能抑止咳喘痰和气管炎。当然,经过多年演绎,各家方子不一,彼此秘而不宣。 别看梨膏糖样子方正简单,做法可不简单。第一步,把水、糖、梨和辗成粉的几十味中药“武火”一锅熬十分钟,然后改“文火”三到五分钟,这个时候瞅准时机边搅拌边投下不耐火烤的其它中药和蜂蜜,眼看锅子里滚烫的药从大泡到小泡再到大泡起了韧劲,就关火。 第二步“打冷板”。先让糖浆在锅里自然冷却一两分钟,再用一尺长的青竹片在锅子里搅拌,要紧的是看准锅里颜色的变化,得有个从浅黄到红褐色的过程。过早糖浆太“嫩”,水分太多没法长期保存;过晚颜色变成难看的黑褐色,味道焦苦。   第三步到了浇模。把打好冷板的糖浆从高处向下浇成型,凉后用方尺划线,出货。  

  记者手记:止咳的药成百上千,未必一定要吃梨膏糖。而且现在不少年轻人连梨膏糖是啥都不晓得。但比起西药的治标,中药的药材配伍却有奇效,梨膏糖不会没有前途。那老郑为什么不申请药字批准号,去大批量生产呢?因为舍不得“梨膏糖”这三个字!梨膏糖是“药食同源”的食品,承认有疗效但说到底还是食品,要申请中药就不能再叫“梨膏糖”,要改称“某某梨膏片(丸)”等,这么古老的名字改了实在可惜。老郑还有另外一个担心,恩师传下来的秘方,工业化操作后难免泄密。“说实话,虽然儿子跟我学梨膏糖三年了,我也教他做生意,但是最核心的方子我从来没讲过。以后再说吧。”他长吁一声。