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上海特产


浦东鸡 又名九斤黄、三黄鸡单冠直立,胸阔体大,黄嘴、黄脚。母鸡羽毛黄或麻栗色等;公鸡胸红或杂黑色,背黄或红,翼金黄或黑,尾黑,多有蹠羽。浦东鸡体型硕大,抗病力和适应性强。浦东鸡肉质特别肥嫩甚浓、鲜美,香味,宴会、家庭往往用以招待宾客,筵度上常作冷盘(白斩鸡)或整只加以炖煮。产妇或初愈病人皆习惯于用它来调理、滋补身体。

崇明酱包瓜 产于上海崇明。它的主要制作方法是将生瓜放在甜面酱中腌制,加工腌制的原料和工艺特别讲究。首先,采收生瓜要选取早期和中期结的,头尾一样粗,且尚未熟透。其次,要用一套特殊的酿制工艺,把面粉中的糖分充分酝酿出来做成甜面酱。当生瓜投入酱缸后,一方面经过酶的作用,甜面酱中的种种糖类逐渐为瓜所吸收;同时又通过酶的催,使瓜中本来所含的碳水化合物(酶)一淀粉、糖、纤维素、葡萄糖、核糖、果糖等转化或酿制出来,使瓜产生种种特殊口味和特殊质地。特点:肉厚皮薄,食之甜而不腻,脆嫩爽口,堪称是酱瓜中的佼佼者。瓜体呈透明状,放在灯光下一照,条条都是嫩黄色的晶体,里边的瓜子粒粒可数,切片佐食,胜似蜜饯。

上海潜泉印泥 系采用优质朱砂、陈油及富有弹拉力的艾绒等为原料,质地细腻浓厚,色泽沉着显目,寒而不凝冻,炎而不透油,印文跃于纸上,字迹清晰而富有立体感;经曝晒、水浸,色泽鲜明如故;经祷、拓,字文不走样。 上海绢花 上海绢花主要有以下6道工序:第一原料上浆,绢花原料大多采用真丝织品,一般质地柔软,不易落料,且花瓣易生毛边,难予造型,故须上浆处理。系以绿豆粉为浆料,过去以手工剖浆,其产量低,不适应流水生产,且干燥靠天;现由机械刮浆,蒸汽干燥。第二落料,按设计的花瓣形状,用敲刀与下料机落料,代替过去以笨重木榔头手工敲瓣落料方式。第三染色,属制作工艺中较为重要的一环。为适应色彩多变,便于套色及小批量生产的特殊要求,一般采用以酒精为深透剂的冷染法,按水、深透剂及染料的科学配比进行。并用色卡为色标,代替过去单凭经验目测方法。第四造型,过去用手工握、烫、捻、拉花瓣,现已使用模具及机械冲压,使花瓣纹脉清晰,提高质量。其五定型,造型后的花瓣含有一定水分,致花瓣较为湿、软,应加以干燥定型,关系花朵整体形象的逼真。现由电烘箱代替原用火(煤)炉干燥。最后组装,一般分为3个步骤,即:粘花,将定型的花瓣照实样粘成花朵;拼花,用皮纸顺次将花朵、叶、杈、梗拼凑成一枝完整的绢花成品;最后经包装入盒。产品色彩明朗,鲜艳和谐,结构合理,外形饱满,线条柔和,真美兼备,具有高度的艺术性、欣赏性与装饰性。

上海龙虾片 系以新鲜虾肉、洁白细腻的淀粉为原料。经水调后,呈透明液状,无混浊。经油氽成熟后,膨胀达3-4倍,具天然虾香,入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。制作过程要求精细,从投料、打浆开始,注意浆层均匀,浓稀适度;拌粉和面务求匀透而无块粒;挤压、搓条必须粗细一致,表面光滑,底板平整,不出气孔;蒸煮严格掌握时间、火候,既要熟透,又不能过熟;切片要求表面光洁,厚薄均匀,无刀纹及连刀;烘片注意控制热量,使虾片受热均匀,逐步散发水分,以期片子平直,不开裂或粘连。呈半透明,表面有光泽,可见云纹,并略有虾肉细微颗粒,片形完整,大小厚薄均匀,无搭连片、碎裂片。

叶榭软糕 其原料是选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成。这两种米要在水中浸泡4天以上,每天换水,使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼春粉细筛3次,再用筛子筛入蒸烙,辅以精细绵白糖和各色馅心,荷叶衬垫,蒸煮而成。口感清香、凉爽。原为手工生产,现经技术改造,实现半机械化,包装出售,但仍保持其传统特色。软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜;素糕系混入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,线条清晰,特点为松、软、甜、凉,糯而不粘,盛夏季节一周内不馊变;桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成;外观呈圆盘形,具有松、软、甜、香、肥五大特点。吃起来松软香甜而不腻,加薄荷更是夏日饮食佳品。

凤尾鱼 又名烤子鱼。产于上海崇明。体侧扁,尾部延长,银白色。口大而方,胸鳍上部具游离鳍条,尾鳍没有对称性。腹中具棱鳞。雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类,肉质鲜美,供鲜食或制罐头食品。通常,人们喜欢将它油炸,加上辅料佐餐,其味香酥可口。

嘉定黄草编 嘉定区的徐行乡是驰名世界的黄草之乡,早在清朝光绪年间,嘉定草编就已经作为贡品进献富廷。用这里出产的光滑,柔软。坚韧黄草染色,其制品具有工艺美和自然的特色.编织的提包,杯套;凉帽玩具等草制品’美观大方,花色众多,物美价廉;轻巧适用,是上海的传统特产。 嘉定竹科 竹刻艺术流行于江南一带,而嘉定则为我国的竹刻之乡,具有400多年的悠久历史,明代嘉定年间已大为盛行,清代列入史册的刻竹名家就有六七十人。竹刻熔笔墨艺术和雕刻艺术于一炉,是富有诗情画意的特种工艺品。嘉定竹刻以留青阳刻为主,即利用竹皮,竹肌的色泽不同,雕镂出浓淡相间,绚烂多彩的艺术晶。嘉定竹刻大致分两类:一类是观赏类,如竹根雕,挂屏等,其特点是造型概括夸张,刀法圆润丰富,作品细腻传神色:另一类是实用品类,多在笔筒,骨扇等实用品上雕刻,风格清新典雅,精练有力。嘉定竹刻的创始人是朱松邻、朱小松,朱三松祖孙三人。朱氏一家的竹刻融诗,画、印章、雕刻于一体,精妙而富有特色。竹刻品种之多,题材之广泛,十分罕见。品种有笔筒、香熏、扇具。题材有对联,人物,鸟兽、古仙佛、山水等数十种。雕刻分平面、立体两种,技法有阳刻、阴刻,皮雕、摸雕,深浅浮雕和镂空雕等。床氏竹刻作品为为时人称世宝。在北京的故宫博物馆、上海、江浙等地的文博馆都藏有朱氏竹刻珍品。

上海绒绣 绒绣是新兴的中国工艺美术晶之一,又称绒线绣,是由西方传人的,即用彩色羊毛绒线,在特制的网眼麻布上绣制出的一种工艺美术晶。产品分欣赏和实用两大类,以色彩丰富、配色和谐,绣工精良、层次清晰、造型生动、形象逼真而深受国内外群众的欢迎。上海绒绣尤以创作外国领袖肖像见长,绒绣肖像形象逼真,感染力强,被赞为“东方的油画”。上海绒绣中“万里长城”,“百花争艳”、“珠穆朗玛峰远眺”等都成为在国内外有定评的杰作。其中“万里长城”一幅被送至联合国大厦厅堂上陈列,使各国代表叹为观止。顾绣织绣有刺绣,抽纱,机绣等几大类,顾绣是刺绣的一种,在上海最为著名,至今已有四五百年历史。顾绣是以上海明代时官僚顾名世一家的刺绣技法和风格创作的刺绣品。顾绣创始者是顾名世的长子顾会海之妾缪氏,后传至次子顾斗英的第三子寿潜妻韩希孟时,技艺已登峰造极,名噪江南。后来,随着顾家渐衰,原顾氏家族内传的顾绣技艺便流人民间,风靡整个长江中下游地区,并对苏、湘、蜀等绣种产生了巨大影响顾绣。特色是擘丝细过头发,一根丝线可分成40余细支进行绣作,针如毫,行针密,配色精妙,色彩丰富,逼真活现,巧夺天工,因而也称其为“画绣”。1978年,松江工艺品厂寻得顾绣真传,恢复顾绣传统技法,创作出不少颇得顾绣精髓的艺术佳作,产品远销英,美,日、德、意,澳等欧美国家。

上海雕刻 上海雕刻分玉雕、牙雕,木雕,漆雕和石雕等五大类。上海玉雕创作设计精巧,产品造型优美,产品分炉瓶,人物,飞禽,走兽四类,尤以炉瓶最具传统特色。选料精细,造型稳重典雅,纹饰朴素清新,工艺精巧玲珑,富有浓厚的青铜趣味,在玉器行业中独树一帜。牙雕品种有应一致、皮雕等人其作品有人物鸟兽,花草和风景之类,造型别致、雕工细腻、玲珑剔透。

崇明水仙花 崇明水仙花已有近百年的栽培历史,与福建漳州水仙同出一源,成为中国水仙花两大晶系。崇明水仙花一般在每年一至三月间开放,以其浓郁芳香著称于国内外花卉市场,与英国玫瑰齐名。“崇明水仙”中最名贵品种有:金盏银盆、玉玲珑白玉水仙、琉璃水仙,喇叭水仙、球头水仙和亚香水仙。花型香味各异,深为中外旅游者喜爱。

余山兰笋 余山兰笋产于松江余山骑龙堰,传说为清朝康熙皇帝所定名,已有300多年历史,余山因产兰笋又称兰笋山。它壳薄、肉嫩、味道鲜,吃起来有一股清幽的兰花香味,一盘兰笋置于席间,满室飘香,增人食欲,但现今出产已经不多了。

金属工艺 上海金属工艺主要有金银摆件、首饰、各种金属器皿和珐琅工艺品。上海的金银首饰,继承了我国首饰的艺术传统,并糅合了国外首饰的流行式样,造型新颖,工艺精湛,秀丽而不庸俗,细致而不繁琐,生动活泼,惟妙惟肖,工艺精湛,尤以嵌白金镶和珍珠镶等饰品最富特色。金银摆件是上海传统工艺品,制作精巧,辉煌华丽,具有很高的艺术欣赏价值。

崇明白山羊 其体型不大,但肌肉丰满,浑身雪白,毛质柔软而富有弹性,具有很高的经济价值。该山羊毛按纤维长、短、粗、细、光对以及毛端平、尖的不同特点,分为细光锋、粗光锋、中短锋、黄光锋、白光锋、上爪锋、脚爪锋等10余个品种,均为制笔原料,尤以当年生而未经阉割的幼龄公羊头颈部所生的颌鬃毛,称细光锋,最为名贵,具有长、直、尖、软而弹性始终如一的特点,被列为世界笔料毛的珍品,是制造书写笔、油画笔的高级原料。

上海全蛋萨其马 系以鸡蛋代水和面,在于增加营养成分,提高蔬松程度,改善色泽。全蛋萨其马原料主要以鲜鸡蛋、花生油、椰丝为主,工艺上要求制作精细,如擀皮掌握面团的软硬度,并考虑撒粉,防止面皮的粘连和起筋;熬糖浆根据天气控制老嫩程度,过老影响色泽,过嫩影响成型;成型注意粘合、压实,防止松散、空馅等。

“五芳斋”糕团 “五芳斋”的糕团点心独具特色。一是用料讲究、用料适中。制作糕团的米粉,选用苏州、无锡、常州等地出产的色白、韧性强的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等辅料,都是精选上等的,桂花用的是香味浓郁的陈桂花。另外它的制作工艺也特别讲究,先把水磨粉磨制精细,压粉沥水,既要沥干,又要求保持米粉松软。不同的品种,配料各异,一般糕团是七厘米粉、三成粳米粉;青团是八成糯米粉,二成粳米粉;糖年糕则纯用糯米粉,使糕团各具特色。另外这类产品的品种特别繁多,达上百种,既有大众化的赤豆糕、黄松糕,也有八仙过海、双龙戏珠等花色糕团,根据江南地方民间习俗,还制作、供应农历正月十五吃的元宵(汤团)、清明时节的青团、农历九月九日的重阳糕、春节的糖年糕、百果松糕等应时点心。

香粳稻 产于上海青浦。具有以下特点:1、叶香。从苗期起叶片散发香气,抽穗扬花期尤浓,农户于蒸煮老米时,加入少量香粳稻叶,饭粒呈绿色,剧增清香;2、米香。脱粒、晒谷之时,场上香气宜人,虽稻柴亦具清香。米无腹白、心白,清亮光洁,呈珍珠色,似碎玉晶莹;3、饭香。煮饭、煮粥香气四溢,后者尤甚,因有“一家烧粥十家香”之说。热饭柔软适口,粘性足,冷饭经多次回蒸,仍味香如初。用制糕点则热食爽滑,冷后糯而不粘,干后脆而不裂。其营养丰富,含大量的蛋白质、淀粉、铁、钙、氨基酸等。为老幼、病弱、产妇皆宜的滋补佳品,有活血益气、健身补肾之功,加入桂圆、红枣、莲子煮粥尤益滋补,常食能增进食欲,对治疗心脏病、心血管系统疾病较有疗效。

香芋 产于上海崇明。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖,蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。香芋块根肉质细腻,味清香,常供筵席食用,一般与肥鸡一起煮做成“红烧香芋鸡”或作冷盆菜底。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制,增加对疾病的抵抗力,长期食用能解毒、滋补身体。

芦笋 产于上海崇明。又名石刁柏、龙须菜含有较多的蛋白质,但几乎没有脂肪,吃起来清爽可口,对补充人体蛋白质需要和促进新陈代谢特别有好处。它的嫩茎既可同肉、肉片、虾仁、豆腐、蘑菇、香菇等炒食,也可加工成罐头,是一种极其高贵的名菜。另外它还有重要的医疗价值。上海肿瘤医院将它作为治疗某种肿瘤的专用药物,也已临床试用多年。