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阿山饭店


         也是一位传人 港商张先生,每次去虹桥机场“国际出发”,都要到虹桥路虹井路口“阿山饭店”点两个浓油赤酱菜,边吃边说:“过瘾,过瘾,好好吃也!”

          阿山者,虹桥乡之乡村厨师也,姓薛,名胜年,行三,故取其谐音曰:“阿山”。)—983年,阿山和太太秀娟在虹桥路开个小饭馆。是冬,姜昆来沪为春节晚会录像,宾馆菜吃腻了。12月1-2日临上飞机,问叶惠贤哪里有好吃的,老叶一声:“FoUow me! ”将姜昆带到“阿山饭店”。觥筹交错之际,酒过三巡,菜剩其半。姜昆一声吼:“拿纸来!”阿山一愣,以为其上海菜吃不惯,有意见,彼时流行写意见簿提意见,便将意见簿递过去。谁知姜昆手一摆:“不要白纸,要红纸!”这才明白他要表扬自己,遂将红纸和笔墨递上。姜昆大笔一挥,写下:“阿山,我来迟了’’几个大字,聊表赞赏之意。上视“名嘴”林栋甫吃了阿山的菜,为其题词:“菜地道,人厚道,阿山搞的是辛苦钿!”

        上海本帮菜在形成过程中有两大帮别,一日“饭摊帮”,所买的是今之“盒饭”、“便当”。另一帮曰“乡下帮”。冬日里农民杀口猪,头和肉分完后,心、肝、肚、肺、腰、肠洗净在灶头上锅子里焐过夜,临起锅前,浇一勺、子香糟盛在钵内,然后将盖子盖严,到得桌子,盖子一揭开,香气扑鼻,这就是“糟钵头”,乡下帮的招牌菜。 阿山的菜很有味,连葱油鸡做得也与众不同,既嫩得似乎人口即化,但又颇有嚼头。羊肉到他手中,整整齐齐,有瘦有肥有皮的煮成白切羊肉,带骨的则做成红烧羊肉。不过,这红烧可不是羊肉加点酱油,而是像冰糖河鳗那样,有点甜的,甜中又带鲜。一问阿山,果然是放了冰糖,还要加大枣等配料和大蒜等调料,味道真不错。 青鱼的肚、划水等浓厚赤酱菜,是阿山的拿手菜。特别是扇形划水,别的地方做得外面有味道,里面是淡的。阿山的“生活”做得“清爽’’,里、外都有味。这个拿手菜在烹饪赛中还得过奖。