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扬州饭店


       “老”也是一种财富 ; 扬州饭店是个不错的地方,虽然从南京东路搬到南京西路,搬进了大楼,成了“楼宇饮食”,但它的特点一点没变。环境这么优雅,菜式这么人味,成为来上海旅游、公干的人们,不去就会深感遗憾的餐馆之一。

        中国的四大菜系——鲁、川、苏、粤,其中苏菜系的代表就是扬州菜。扬州饭店的前身——莫有财厨房,是扬州中国银行厨师莫德峻及其三个儿子莫有庚、莫有财、莫有源创建的。莫家“四杰”通过“莫有财厨房”发展起来的海派扬州菜是他们对上海餐饮的一大贡献。当然,这里面还有美食家——荣毅仁老先生慧眼识英雄,通过品尝、鉴定,帮助“莫家菜”定型、改进的不可磨灭的功勋。至今,莫德峻、莫有庚已经作古。莫有财还健在,他的女儿莫华美目前是扬州饭店厨师长。莫有源回扬中老家去颐养天年。 到扬州饭店有两味佳肴不可不吃。一是狮子头,二是煮千丝。扬州饭店金牌蟹粉狮子头,瘦七肥三,其肉不是用粉碎机铰出来,是靠最原始的厨具——刀、俎(砧板)“细切粗斩”而成。源自隋炀皇帝下江南时“葵花献肉”的狮子头,在扬州,还是“四季分明”的代表作。即春配芽笋河蚌红焖;夏配绿菜清蒸;秋配蟹粉清炖;冬配风鸡原焖。我是在“九雌十雄”时节去扬州饭店的,蟹粉狮子头鲜、嫩、肥、醇,吃进嘴里,像吃豆腐一样。真令人怀疑,世界上有这样“齿感”的肉吗? “扬州煮干丝”脍炙人口。此菜始于清代,原名九丝汤,是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等9种原料,加鸡汤烩制而成,其味异常鲜美,连乾隆皇帝吃了也大加赞赏。这么古老的菜,到莫有财等老法师手中,又加以改进,使之更爽口,更鲜美。

       在社会变革之际,急转弯的时候,总有人被甩下来。许多国营饭店处于这样 危险的境地。有人由此就对国营老饭店产生误解和偏见,以为凡是国营饭店都保守,都不求上进。其实未必。扬州饭店就不是这样。其实,“老’’并不是一种包袱,它是一种财富。一块“老字号”招牌可以卖很多钱,就是明证。但恕我直言,扬州饭店对“老字号’’招牌用得还是不够的。对海派扬州菜硕果仅存的“莫家菜”大师莫有财从文字、音像各种手段加以抢救;公开征集扬州饭店各个时期的菜谱;举办“莫家菜回顾展”;以及“莫家菜’传人的挂牌献艺……等等。另外,在转制中还可择地开一个“莫有财厨房”,做成扬州菜的精品屋、专卖店。凡此种种为“老字号”争光的事都可做。说到底,只有菜好吃,服务到位,“老字号”就能永葆青春。